面對(duì)新形勢(shì)，餐飲企業(yè)出奇招
來(lái)源：四川在線 發(fā)布時(shí)間:2013-10-16 09:00:00
對(duì)于獅子樓火鍋推出第二品牌的舉動(dòng)，在成都乃至四川餐飲界引起了極大的關(guān)注，獅子樓琴臺(tái)店總經(jīng)理趙德俊解釋稱，“我們順勢(shì)而為，走大眾消費(fèi)路線?，F(xiàn)在正在對(duì)門面進(jìn)行適當(dāng)改造，同時(shí)引進(jìn)‘大同味老火鍋’品牌。這是繼獅子樓火鍋萬(wàn)年場(chǎng)店改造后，第二家店在改造?！?/P>
曾嘗試降價(jià)但效果并不好
今日中午，獅子樓琴臺(tái)店，大堂主燈并沒(méi)有開，顯得有些暗，整個(gè)大廳擺有幾十張桌臺(tái)，每張桌上都蓋著餐布，現(xiàn)場(chǎng)并沒(méi)有客人在用餐。
工作人員稱，雖然在改造，但還是在正常營(yíng)業(yè)。拿著“獅子樓”的菜單，記者看到整整一頁(yè)A4紙上印有幾十道菜品，招牌菜和葷菜價(jià)格主要集中在十幾元，多數(shù)素菜只要3元到5元，最便宜的素菜只要2元?！斑^(guò)去人均消費(fèi)一般在150元至200元，現(xiàn)在只需要50至60元，完全是大眾消費(fèi)?！?趙德俊稱，“我們主要在管理、原材料采購(gòu)以及人工等方面控制成本，同時(shí)將毛利下降20%，從而實(shí)現(xiàn)目前菜品的‘平價(jià)’?！?/P>
趙德俊表示，嘗試增加“大同味老火鍋”這個(gè)品牌后，最近上座率提高30%以上。“去年我們也曾經(jīng)嘗試了一次單純的菜品降價(jià)，但效果并不好。我們后來(lái)分析認(rèn)為，主要的原因就是‘獅子樓’的名氣太大，在老百姓心目中已經(jīng)形成高價(jià)的固定形象?！?/P>
高端餐飲消費(fèi)整體呈下移趨勢(shì)
成都青羊區(qū)美食文化促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)張蛟表示，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)多年20%以上的高速增長(zhǎng)，現(xiàn)在已進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)期。高端餐飲的市場(chǎng)消費(fèi)遇冷，高端餐飲企業(yè)引入新的細(xì)分品牌，符合目前消費(fèi)整體下移的趨勢(shì)。
從多家上市餐飲公司的業(yè)績(jī)來(lái)看，目前高端餐飲企業(yè)的“寒冬”遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有過(guò)去。3月28日，餐飲上市公司小南國(guó)公布的2013年報(bào)顯示，公司凈利潤(rùn)僅為67.1萬(wàn)元，同比大幅下降99.4%。
面對(duì)高端餐飲的深度調(diào)整，成都高端餐飲企業(yè)向下“接地氣”掘金中端市場(chǎng)成了統(tǒng)一的方向。此前，成都另一知名高端餐飲企業(yè)廊橋開始在中午加賣白領(lǐng)盒飯，承包的學(xué)校食堂也將在今年暑假后與師生們見面。
“從‘獅子樓’到增加‘大同味’，主要還是考慮到老百姓的認(rèn)知和喜好?！?趙德俊從名稱分析了增加了品牌的原因，“獅子樓在成都經(jīng)過(guò)20多年的經(jīng)營(yíng)，在成都人的心目中成了‘高端、大氣、上檔次’的代表，獅子樓的品牌和管理在餐飲界是有影響的，不能丟。而大同則有大眾共同消費(fèi)的意思，可以吸引普通百姓進(jìn)來(lái)。今后‘獅子樓’的牌匾和‘大同味’的牌匾將一同掛在門外。”
“以前我們經(jīng)營(yíng)好的時(shí)候，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額有120多萬(wàn)，去年最慘淡的時(shí)候每個(gè)月只有四五十萬(wàn)，下降達(dá)60%?！闭劦酱饲暗慕?jīng)營(yíng)時(shí)，趙德俊語(yǔ)氣中透露出無(wú)耐。
行業(yè)調(diào)整或?qū)⒊掷m(xù)較長(zhǎng)時(shí)間
目前“八項(xiàng)規(guī)定”的影響還在發(fā)酵，高端餐飲的市場(chǎng)消費(fèi)遇冷在2014年并未有改變。
近日，四川統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示， 今年1—2月，四川實(shí)現(xiàn)餐飲收入241.4億元，同比增長(zhǎng)8.3%，增速比去年同期回落2個(gè)百分點(diǎn)。其中，限額以上餐飲收入增速在低位繼續(xù)回落。1—2月，限額以上餐飲收入為74.1億元，同比僅增長(zhǎng)0.8%，增速在去年同期大幅回落的基礎(chǔ)上繼續(xù)回落5.2個(gè)百分點(diǎn)。
但趙德俊對(duì)未來(lái)成都餐飲的發(fā)展仍保持樂(lè)觀，“目前的情況是有些‘不正?！叨瞬惋嬤€沒(méi)有完全回歸理性。但預(yù)計(jì)今年過(guò)去后，市場(chǎng)有望回歸的正常水平?！?/P>
張蛟則表示，從影響餐飲行業(yè)的外部因素和行業(yè)自身的調(diào)整周期看，短期內(nèi)餐飲行業(yè)將持續(xù)面對(duì)目前的“寒冬”，“今后高端餐飲企業(yè)停業(yè)或關(guān)門的數(shù)量預(yù)計(jì)會(huì)有一定的減少，但行業(yè)的調(diào)整將持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間?！?/P>
張蛟進(jìn)一步分析表示：“不能簡(jiǎn)單的把高端餐飲等同于‘腐敗或者奢侈浪費(fèi)’問(wèn)題。成都作為美食之都，也不能都是‘蒼蠅館子’，還是要‘陽(yáng)春白雪，下里巴人’，滿足不同消費(fèi)群體的需求。目前餐飲行業(yè)需要調(diào)整的主要還是高端、中端、低端的比例問(wèn)題；同時(shí)需要調(diào)整的還包括價(jià)格，相關(guān)的營(yíng)銷、開發(fā)新的產(chǎn)品以及配套的服務(wù)等?！?/P>
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