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來(lái)源：人民網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2010-02-15 09:35:58
從木炭鼎鍋到電磁爐，從碼頭到海外，60年了，三代人眼中的重慶火鍋各不相同，可謂滄桑巨變。
上世紀(jì)50年代 碼頭火鍋
今年70歲的魏婆婆在磁器口生活了幾十年，說(shuō)起上個(gè)世紀(jì)50年代磁器口碼頭的火鍋，她記憶猶新。
魏婆婆印象中的碼頭火鍋，就是冬天的時(shí)候，一群纖夫、船夫圍在一起，邊吃火鍋邊取暖，燙的菜很少，凳子還很高，基本上不對(duì)外賣。
“當(dāng)時(shí)有一些纖夫，常常在上岸后會(huì)在碼頭的竹木棚里升起柴火，高高的吊一口老鼎鍋，把蔥子、白菜燙在一起吃?！蔽浩牌呕貞?，那時(shí)可供火鍋燙的菜不多，以吃血旺為主，一個(gè)竹篩子裝一坨血旺、腦花、牛雜碎就算葷菜了，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有毛肚、鴨腸。
上世紀(jì)80年代 星星之火
上個(gè)世紀(jì)80年代改革開(kāi)放后，從小在磁器口吃著碼頭火鍋長(zhǎng)大的蘇興蓉，開(kāi)始謀劃著自己開(kāi)店。
“當(dāng)時(shí)的個(gè)體戶火鍋店已經(jīng)很多了，大多是兩三張桌子，擺在路邊，用‘滿山遍野’來(lái)形容也不夸張。”1987年，蘇興蓉在大石壩的一個(gè)公路邊開(kāi)了一家名叫“蘇大姐”的路邊店，4張桌子，從調(diào)作料、買菜到嘗味道，都是她親力親為。
蘇大姐說(shuō)，當(dāng)時(shí)燙火鍋的菜已從原來(lái)的白菜、大蔥發(fā)展到了毛肚、鴨腸，市場(chǎng)上的火鍋菜品也前所未有的豐富起來(lái)。
上世紀(jì)90年代 成渝之爭(zhēng)
1990年11月，成都衣冠廟郊野，重慶小天鵝的何永智，拿下一棟2000平方米的三層獨(dú)體餐廳，小天鵝邁出了重慶火鍋擴(kuò)張的第一步，持續(xù)近20年的成渝火鍋大戰(zhàn)由此開(kāi)幕?！爱?dāng)時(shí)成都火鍋市場(chǎng)尚在原始階段，小天鵝在異樣的目光中開(kāi)業(yè)?！焙斡乐腔貞?，時(shí)尚的現(xiàn)代歌舞演員深情款款，食客們一邊吃一邊欣賞歌舞，觥籌交錯(cuò)，氣氛熱烈。
小天鵝火了，驚醒了一位成都老者———有“楊百萬(wàn)”之稱的楊義安。很快，楊義安針?shù)h相對(duì)，傾力出手，在成都萬(wàn)年場(chǎng)赫然立起一棟獅子樓，4000平方米的營(yíng)業(yè)面積是小天鵝的兩倍。
幾輪交手之后，獅子樓聲名遠(yuǎn)播，而成都另一元老品牌“半邊橋老媽”也把名字改成“皇城老媽”，開(kāi)始做火鍋文化。至此，成都火鍋形成了三強(qiáng)鼎立之勢(shì)。
本世紀(jì)前10年 全國(guó)擴(kuò)張
“重慶火鍋真正發(fā)展還是在成立了火鍋協(xié)會(huì)之后。”作為重慶火鍋協(xié)會(huì)創(chuàng)始人之一的何永智認(rèn)為，2001年火鍋協(xié)會(huì)成立后，重慶火鍋迅速在全國(guó)擴(kuò)張，同時(shí)開(kāi)始了產(chǎn)業(yè)化探索。
“那時(shí)候加盟太好做了，光是接全國(guó)要求加盟的電話都忙不過(guò)來(lái)?！碧K興蓉深有感觸地說(shuō)，山東、河南一天可以同時(shí)開(kāi)幾家店。
而在鄰近的成都，重慶火鍋連鎖也大獲全勝，重慶火鍋幾乎占了成都火鍋市場(chǎng)70%的份額，小天鵝、蘇大姐、德莊、秦媽、清華、劉一手等品牌紛紛殺入成都。
如今，一批火鍋企業(yè)紛紛在石柱、江津等地建立了辣椒、花椒等種養(yǎng)基地和調(diào)味品生產(chǎn)基地。在全國(guó)餐飲企業(yè)連鎖百?gòu)?qiáng)中，重慶火鍋占13席！
未來(lái) 海外發(fā)展
2007年，重慶火鍋老板們長(zhǎng)舒了一口氣，長(zhǎng)達(dá)十幾年的“成渝火鍋發(fā)源地之爭(zhēng)”塵埃落定，重慶被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)火鍋之都”稱號(hào)，而此時(shí)的重慶火鍋也有了翻天覆地的變化。“燙的菜品有了海鮮，出現(xiàn)了一人一鍋，出現(xiàn)了電磁爐、酒精爐。”何永智說(shuō)，重慶火鍋已形成了一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)。
“拿到‘中國(guó)火鍋之都’的榮譽(yù)，只能說(shuō)明發(fā)展才剛開(kāi)始?！痹诿绹?guó)留學(xué)12年的小天鵝接班人廖韋佳認(rèn)為，重慶火鍋要發(fā)展，還得有國(guó)際化眼光，未來(lái)火鍋的新一輪競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)必在海外。
“現(xiàn)在重慶火鍋的口味、菜品在國(guó)外沒(méi)問(wèn)題，但在管理上還要下功夫?！绷雾f佳認(rèn)為，在海外，重慶火鍋也有口碑，一些海外熱錢和風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)對(duì)重慶火鍋也很有興趣，“今后重慶火鍋肯定會(huì)出現(xiàn)上市公司?！?
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