轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng) 初嘗甜頭
來源：華西都市報(bào) 發(fā)布時(shí)間:2015-05-12 11:12:23
人均消費(fèi)50元 “高端餐飲轉(zhuǎn)型必須從思想深處轉(zhuǎn)，從自己放下架子開始。” 在“大同味老火鍋”的店招下，排隊(duì)等候的食客在門口嗑瓜子聊天，一天能磕掉十多斤瓜子。 習(xí)慣了服務(wù)“高端人士”的經(jīng)理們，也要拿起掃把彎下腰掃滿地的瓜子殼。 在“獅子樓”萬年場(chǎng)店，如果碰巧遇到一個(gè)穿白襯衣的人招呼你，給你抬板凳，這個(gè)人有可能是鼎鼎有名的“楊百萬”。作為“獅子樓”的創(chuàng)始人，成都首家民企老板“楊百萬”原名楊祖?zhèn)?，以前想跟他約一個(gè)采訪，起碼要提前兩個(gè)星期，可現(xiàn)在，“楊百萬”非常親民，你在他的廚房，店門口都可能碰到…… 獅子樓的大同味老火鍋，從最貴628元一道菜到人均50塊錢，從過半都是“請(qǐng)客吃飯”到98%都是市民消費(fèi)，“楊百萬”楊祖?zhèn)フf了一句，“高端餐飲轉(zhuǎn)型必須從思想深處轉(zhuǎn)，從自己放下架子開始。” 628元的“佛跳墻”下桌回鍋肉從68降到28 萬年場(chǎng)店，是獅子樓在成都第一家店。23年來，許多市民從來都是路過，沒有走進(jìn)去。金碧輝煌的仿古宮廷裝修、動(dòng)輒五千元一桌的消費(fèi)，讓人望而卻步。 最貴的一道菜是什么?遼參鮑魚做的佛跳墻，628元一份。家?；劐伻?，68元一份?！澳莻€(gè)肉的肥瘦，都是用尺子比著量的，蒜苗兩頭都切了只要中間，你說咋不貴?”就連楊祖?zhèn)ヒ舱J(rèn)為，平常百姓吃不起。 要在過去，包括獅子樓在內(nèi)的很多高端餐飲，根本不愁客源，普遍能保持85%的上座率，估計(jì)50%都是“請(qǐng)客吃飯”的。而且很多承擔(dān)著一些部門的“定點(diǎn)接待”任務(wù)。楊祖?zhèn)ジ袊@說，“現(xiàn)在有一年多兩年，沒見到過‘接待辦’的人影了”，從“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)營(yíng)業(yè)額就立竿見影地下滑。 他一度持觀望態(tài)度，希望這是一陣風(fēng)。眼看著銀杏、公館菜等一批有名的館子關(guān)門，心里愈加糾結(jié)獅子樓何去何從。其間，也試圖降價(jià)渡過難關(guān)，收效甚微。 楊祖?zhèn)ブ溃粡氐邹D(zhuǎn)型不行了。 2014年2月20日，經(jīng)營(yíng)了23年的“獅子樓”，掛出了“大同味老火鍋”招牌。原來存儲(chǔ)的魚翅，全部讓利“處理”，一份300多元的賣98元。換新菜單，取消海鮮菜品，人均消費(fèi)50元，原本68元的回鍋肉降價(jià)28元，開始學(xué)習(xí)“親民Style”。 “我們的粉絲，直接從廠里面拿貨，不然怎么能做到賣2元一份?”楊祖?zhèn)ネ嘎叮矫癫惋嬛挥芯蚣?xì)算，再也不能“當(dāng)老爺”了，以前就連一瓶醬油都是供應(yīng)商送貨上門，現(xiàn)在全部自己采購(gòu)，砍掉一部分成本，從核算毛利到考量綜合毛利了，不再是樣樣菜都要賺錢。 年夜飯預(yù)訂超400桌轉(zhuǎn)型初嘗甜頭 僅僅推出第二品牌還很不夠。作為老板的他還得放下架子，這樣才能做好平民餐飲。 近期，花甲之年的楊祖?zhèn)ィ璩咳c(diǎn)起床，與采購(gòu)人員一起趕到白家市場(chǎng)，看蔬菜比價(jià)格。 每周三次巡店，給顧客嘮家?！@在以前是難以想象的。楊祖?zhèn)フf了一個(gè)趣事，他剛開始到店上去，一進(jìn)門，服務(wù)員就熱情迎上來說“您是幾位，要啥子鍋呢”，都認(rèn)不到他。現(xiàn)在，轉(zhuǎn)門店、幫廚、招呼客人，搬板凳兒，已經(jīng)是家常便飯。 “這種感覺讓我想起創(chuàng)業(yè)初期，那時(shí)候也是在門口幫忙抬板凳、招呼人?！睏钭?zhèn)フf，1991年，在成都名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)摹皸畎偃f”父子，在萬年場(chǎng)建起了一家專營(yíng)火鍋的酒樓——“獅子樓”，第一個(gè)將火鍋搬上大雅之堂。鼎盛時(shí)期，每到下午四點(diǎn)鐘就要掛起“客滿”的牌子。 他告訴華西都市報(bào)記者，“當(dāng)時(shí)也并沒想著要做什么高端，現(xiàn)在就當(dāng)是歸零了，重新創(chuàng)業(yè)。少賺一點(diǎn)也無所謂，只要企業(yè)能生存，畢竟我肩上擔(dān)著責(zé)任，還有那么多員工要養(yǎng)家”。 轉(zhuǎn)型也是轉(zhuǎn)機(jī)。今年春節(jié)，獅子樓人南店年夜飯預(yù)訂超過400桌，這是該店開業(yè)8年來第一次，楊祖?zhèn)ザ俭@呆了。廚師長(zhǎng)給他說，從來沒像今年春節(jié)那么忙，晚上炒菜到8點(diǎn)半還不空。 除了降價(jià)，團(tuán)購(gòu)，電商O2O都在嘗試，以前店里只賣高端白酒，現(xiàn)在二鍋頭也賣，而且酒水賣的是批發(fā)價(jià)。楊祖?zhèn)フf，“只有自己把利潤(rùn)看低，吸引人氣，有了人氣才有財(cái)氣。轉(zhuǎn)型有個(gè)過程，第一年保本就行?！?span lang="EN-US">
?。ㄈA西都市報(bào) 記者 石莉芳 童星燕 實(shí)習(xí)生 王婷）
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